羊肉去膻有妙招
文章来源：健康报 作者：夏 阳 点击数：4660 更新时间：2012-07-23
羊肉含有丰富的营养，是滋补佳品。但由于羊肉有腥膻味，因此很多人不爱吃羊肉。其实，只要把好挑选、清洗和烹饪三道关，就能去除羊肉的膻味。
挑选：挑选色泽淡红，触摸有弹性的鲜肉。
清洗：把羊肉切成1寸或寸半左右的方块（羊肉易缩，切得不能过小），用水洗净放入淘箩，或其他有小孔的器皿内沥水，直到不再滴水为止。
干炒：把羊肉倒入炒锅。锅内不放油、水和任何作料，用旺火干炒，边炒边把渗出的血水倒掉。当锅内冒烟，血水已倒不出来，肉微有焦香味时，淋上少许香醋，继续翻炒，让膻味和醋一起挥发掉，直到闻不出酸味。然后放入酱油，翻炒均匀，使每一块羊肉都沾上酱油，再加入少许水，在炒锅内烧开后，盛入砂锅（或铝锅）继续炖煮。
焖烧：炖羊肉时，汤汁应与羊肉基本持平，或稍多一些，然后往砂锅内放1~2颗八角、茴香，水开后，改文火焖制一小时，放入半汤匙白糖，改大火收汁即成。需要注意的是，汤不要太多或太少。汤多了会影响肉的鲜味，汤少了肉未炖熟，汤汁就已经烧干。若中途加水和酱油，会影响肉的口感。火候掌握要先武火后文火的原则，否则汤烧干了肉却不烂。白汤羊肉的烧法比红烧羊肉简单得多，将羊肉洗净后放入砂锅或铝锅内，肉与水的比例1∶3~4。
需要注意的是，当锅内水刚烧开时，应立刻控制火候，使锅内汤汁始终保持沸腾状态，此时汤面上会浮起一层沫，而且会迅速增厚，应用勺子把这些沫迅速撇掉，撇得越干净越好。如果浮沫未捞静而锅内的汤一直沸腾，便会把这些浮沫翻入锅底，膻味就更重了。捞净浮沫后，用文火焖半小时左右即熟。
